Objectifs
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d’hygiène conformes à la réglementation et satisfaisantes pour la clientèle.
Programme
Contenu de la formation (en conformité avec l’arrêté du 5 octobre 2011) : 1-Aliments et risques pour le consommateur : – introduction : notions de danger et de risque – les dangers microbiens : microbiologie des aliments, principaux pathogènes d’origine alimentaire, Toxi-Infections Alimentaires Collectives – Les autres dangers potentiels :dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques 2-Les fondamentaux de la réglementation – notions de déclarations, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément – principes de bases du paquet hygiène, plan de maîtrise sanitaire, traçabilité et gestion des non conformités – contrôles officiels : DDPP, grilles d’inspection, points de contrôles, suites de l’inspection 3-Le Guide des bonnes pratiques d’hygiène. Quelles règles faut-il appliquer, pourquoi et comment ? – hygiène du personnel et des manipulations – la chaîne du froid et la chaîne du chaud, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, gestion des huiles de friture – les durées de vie (DLC, DDM) – procédures de congélation / décongélation – l’organisation, le rangement, la gestion des stocks, les locaux – nettoyage et désinfection – qualité des matières premières (règles d’approvisionnement, transport, stockage, réception) – les conditions de préparation, la séparations des activités dans le temps et dans l’espace, – opérations spécifiques : conditionnement sous vide, cuisson sous vide
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Nos actions de formations de mise en conformité permettent d'obtenir l'attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire fournis par la direction de l’alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DAFF) de La Réunion.