Objectifs
Objectifs pédagogiques
La formation vise à permettre aux participants de :
- Comprendre les enjeux réglementaires et sanitaires liés à l’hygiène alimentaire en industrie agroalimentaire.
- Connaître les risques de contamination et les principes de prévention associés.
- Comprendre l’importance du respect des bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité tout au long du processus de production.
- Identifier le rôle du contrôle qualité dans la maîtrise sanitaire des produits.
- Situer les exigences d’hygiène dans le cadre global de la politique qualité de l’entreprise.
Objectifs opérationnels
À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
- Expliquer les règles d’hygiène applicables à son poste de travail.
- Identifier les points critiques nécessitant une surveillance particulière.
- Appliquer les procédures internes de nettoyage, désinfection et traçabilité.
- Adopter les gestes et comportements garantissant la sécurité sanitaire des produits.
- Contribuer au maintien de la qualité et de la conformité des fabrications au sein de l’entreprise.
Programme
Hygiène et sécurité alimentaire en industrie – Maîtriser les bonnes pratiques en entreprise agroalimentaire
(Formation conforme aux exigences DAAF)
(Formation conforme aux exigences DAAF)
1. Introduction à l’hygiène et à la sécurité alimentaire
- Définition et importance de l’hygiène dans les entreprises agroalimentaires.
- Rôle de l’hygiène dans la prévention des risques sanitaires et la qualité des produits.
- Les conséquences d’un manquement à l’hygiène : risques sanitaires, économiques et d’image.
2. Notions réglementaires et responsabilités
- Cadre réglementaire applicable aux établissements agroalimentaires.
- Responsabilités de l’exploitant et du personnel.
- Les TIAC (Toxi-infections alimentaires collectives) : causes, prévention et obligations de déclaration.
3. Les dangers en sécurité alimentaire
- Typologie des dangers :
- Dangers microbiologiques (bactéries, virus, levures, moisissures).
- Dangers chimiques (résidus, produits de nettoyage, contaminants).
- Dangers physiques (corps étrangers, fragments, débris).
- Dangers allergènes (principaux allergènes et mesures préventives).
4. Les micro-organismes et leurs conditions de développement
- Principales familles de micro-organismes pathogènes.
- Conditions de croissance et de multiplication.
- Moyens de prévention et d’élimination.
5. Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Règles de base d’hygiène en milieu agroalimentaire.
- Hygiène du personnel : tenue, lavage des mains, comportements à adopter.
- Hygiène des locaux et du matériel : procédures de nettoyage et de désinfection.
- Gestion des contaminations croisées (circulation des produits, zonage, séparation des flux).
- Gestion des déchets et des fluides.
- Maîtrise des températures à toutes les étapes (réception, stockage, production, expédition).
- Contrôle à réception des matières premières et emballages.
6. Démarche de maîtrise sanitaire en entreprise
- Objectifs et principes d’une démarche de maîtrise des risques sanitaires.
- Identification des points sensibles dans les procédés de fabrication.
- Définition et application des mesures préventives et correctives.
- Suivi, vérification et enregistrement des contrôles.
7. Traçabilité et contrôle qualité
- Les enjeux de la traçabilité pour la sécurité du consommateur et la maîtrise des lots.
- Principe de la traçabilité : enregistrements, suivi amont/aval, gestion des retraits et rappels.
- Bonnes pratiques de traçabilité documentaire et matérielle.
- Rôle du contrôle qualité dans la maîtrise sanitaire et la conformité des produits.
Commentaires validation
Le programme a été validé dans le respect du Référentiel National Qualité.
Les objectifs sont clairement définis, évaluables et cohérents avec les contenus et méthodes pédagogiques.
Les supports, modalités et outils respectent la réglementation DAAF et les exigences de suivi Qualiopi.
La validation pédagogique est assurée par le référent Qualiopi, M. Pierre FOURNIER, et chaque session donne lieu à la délivrance d’un certificat de réalisation attestant de la participation effective des stagiaires
Les objectifs sont clairement définis, évaluables et cohérents avec les contenus et méthodes pédagogiques.
Les supports, modalités et outils respectent la réglementation DAAF et les exigences de suivi Qualiopi.
La validation pédagogique est assurée par le référent Qualiopi, M. Pierre FOURNIER, et chaque session donne lieu à la délivrance d’un certificat de réalisation attestant de la participation effective des stagiaires