Objectifs
1) Comprendre les bases scientifiques et réglementaires de la
stabilisation thermique
2) Analyser les facteurs influençant la stabilité des produits
3) Choisir et définir un procédé de stabilisation adapté
4) Mettre en œuvre et contrôler les stabilisations thermiques en
pratique
stabilisation thermique
2) Analyser les facteurs influençant la stabilité des produits
3) Choisir et définir un procédé de stabilisation adapté
4) Mettre en œuvre et contrôler les stabilisations thermiques en
pratique
Programme
- Principes généraux de la stabilisation thermique
- Objectifs de la stabilisation thermique - Dangers microbiologiques des produits alimentaires - Effet de la chaleur sur les micro-organismes et enzymes - Différences, limites et contraintes entre pasteurisation et stérilisation
- Facteurs influençant la stabilité des produits
- Rôle du pH, de l’activité de l’eau, du sucre, du sel, du vinaigre et autres facteurs de stabilité - Composition du produit (pulpe, morceaux, viscosité) - Type de conditionnement et volumes
- Pasteurisation : principes et paramètres
- Objectifs de la pasteurisation - Couples temps / température - Choix du matériel en production artisanale - Préparation des produits à pasteuriser - Points de vigilance avant traitement
- Mise en pratique de la pasteurisation
- Préparation des produits (jus, sauces, produits acides) - Mesure et conditionnement - Mise en pasteurisation - Suivi des températures et temps de maintien - Refroidissement et contrôles Introduction à la stérilisation - Quand la stérilisation est-elle nécessaire ? - Différences clés avec la pasteurisation - Notions de valeur stérilisatrice - Matériels utilisés, risques, limites et contraintes en production artisanale
- Sécurisation des pratiques et autonomie
- Analyse des résultats obtenus - Erreurs fréquentes et bonnes pratiques - Adaptation des procédés selon les produits
- Liste de recettes non exhaustive:
- Jus d’ananas - Nectar de fruits de saison - Soupe aux légumes de saison - Compotes
Commentaires validation
- Non prévu