Objectifs
1) Comprendre et maîtriser les principes de stabilisation des produits
végétaux
- Identifier les différents leviers de conservation (chaleur, pH, sucre, sel, activité
de l’eau) et leurs impacts sur la sécurité et la qualité des produits.
2) Savoir formuler, adapter et standardiser des recettes fiables
- Construire des recettes reproductibles garantissant régularité, qualité
organoleptique et stabilité des produits transformés.
3) Appliquer les règles fondamentales d’hygiène et de production
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), comprendre les
principes HACCP et organiser un atelier de transformation conforme.
4) Réaliser des transformations alimentaires en conditions réelles
- Mettre en pratique les connaissances acquises à travers des fabrications
concrètes, du choix des matières premières au co
végétaux
- Identifier les différents leviers de conservation (chaleur, pH, sucre, sel, activité
de l’eau) et leurs impacts sur la sécurité et la qualité des produits.
2) Savoir formuler, adapter et standardiser des recettes fiables
- Construire des recettes reproductibles garantissant régularité, qualité
organoleptique et stabilité des produits transformés.
3) Appliquer les règles fondamentales d’hygiène et de production
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), comprendre les
principes HACCP et organiser un atelier de transformation conforme.
4) Réaliser des transformations alimentaires en conditions réelles
- Mettre en pratique les connaissances acquises à travers des fabrications
concrètes, du choix des matières premières au co
Programme
- Introduction à la transformation alimentaire
- Concept et rôle de la transformation dans la chaîne alimentaire
- Règles d’hygiène en agroalimentaire
Sélection et préparation des matières premières
- Choix des fruits et légumes
- Techniques de nettoyage, décontamination et préparation
- Règles d’hygiène en agroalimentaire
Sélection et préparation des matières premières
- Choix des fruits et légumes
- Techniques de nettoyage, décontamination et préparation
- Procédés de fabrication
- Traitement thermique : Stérilisation, pasteurisation
- Conservateurs naturels
- Procédés à froid : Descente rapide de température, surgélation
- Contrôle du pH : Acidification
- Maîtrise de l’eau : Séchage, salage, confisage
- Manipulation de l’air : Sous-vide, atmosphère modifié
- Contrôles qualité
- Critères visuels
- Contrôle du pH, Brix, et humidité
- Conditionnement des produits
- Conservateurs naturels
- Procédés à froid : Descente rapide de température, surgélation
- Contrôle du pH : Acidification
- Maîtrise de l’eau : Séchage, salage, confisage
- Manipulation de l’air : Sous-vide, atmosphère modifié
- Contrôles qualité
- Critères visuels
- Contrôle du pH, Brix, et humidité
- Conditionnement des produits
- Emballage et étiquetage
- Réglementation INCO
- Création d’étiquettes
- Création d’étiquettes
- Liste de recette non exhaustive
-Ketchup
-Chutney
-Achard
-Confiture
-Farine
-Poudre
-Pickles
-Sirop
-Chutney
-Achard
-Confiture
-Farine
-Poudre
-Pickles
-Sirop
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- Non prévu