Objectifs
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître le paquet hygiène ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ;
2. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions
d'hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître le paquet hygiène ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ;
2. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions
d'hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Programme
PARTIE 1 : LA RÉGLEMENTATION
● Les terminologies : Le jargon de l'hygiène
● Le cadre législatif : Lois et origines, GBPH, responsabilités de l'exploitant
● Les inspecteurs : Services de contrôle, police unique
● Les activités réglementées : Boulanger, pâtissier, glacier, charcutier, etc.
● Les autorisations de la DAAF : Déclaration, CERFA, agrément ou dérogation
PARTIE 2 : LES ALIMENTS ET LES RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
● Les différents dangers : Chimique, physique, allergènes, biologiques
● Le monde microbien : Qui sont-ils ?
● Classement des microbes en utiles et nuisibles
● Conditions de développement des microbes
● Techniques de conservation des aliments
PARTIE 3: LA MAÎTRISE DES DANGERS
● La matière première : Achat, approvisionnement, réception, manipulation, stockage, emballage
● La méthode : Décontamination, découpe, décongélation, cuisson, friture, refroidissement rapide, la
congélation, la livraison , la liaison chaude et froide
● Durée de vie des produits : Les durées de vies des produits et conseillés dans le guide
● Le milieu : La marche en avant , conception des locaux focus activité ambulante, Alimentation en eau
● Le matériel : Lave-mains, Équipement et matériel, Le matériel de froid, Équipement et maintenance,
Recommandations en maintenance, Le nettoyage
● La main d'œuvre : Les vestiaires, État de santé, Lavage des mains, Tenue vestimentaire, Formation du
personnel
PARTIE 4 : LE PMS (PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE)
● Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)
● HACCP : 7 principes et 12 étapes
● La traçabilité : Principes, réglementation, pratique, procédure de retrait-rappel
PARTIE 5 : LES CONTRÔLES OFFICIELS
● Les inspecteurs
● Grille de contrôle
● Alim'confiance :
● Les risques d'une communication négative
● Les terminologies : Le jargon de l'hygiène
● Le cadre législatif : Lois et origines, GBPH, responsabilités de l'exploitant
● Les inspecteurs : Services de contrôle, police unique
● Les activités réglementées : Boulanger, pâtissier, glacier, charcutier, etc.
● Les autorisations de la DAAF : Déclaration, CERFA, agrément ou dérogation
PARTIE 2 : LES ALIMENTS ET LES RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
● Les différents dangers : Chimique, physique, allergènes, biologiques
● Le monde microbien : Qui sont-ils ?
● Classement des microbes en utiles et nuisibles
● Conditions de développement des microbes
● Techniques de conservation des aliments
PARTIE 3: LA MAÎTRISE DES DANGERS
● La matière première : Achat, approvisionnement, réception, manipulation, stockage, emballage
● La méthode : Décontamination, découpe, décongélation, cuisson, friture, refroidissement rapide, la
congélation, la livraison , la liaison chaude et froide
● Durée de vie des produits : Les durées de vies des produits et conseillés dans le guide
● Le milieu : La marche en avant , conception des locaux focus activité ambulante, Alimentation en eau
● Le matériel : Lave-mains, Équipement et matériel, Le matériel de froid, Équipement et maintenance,
Recommandations en maintenance, Le nettoyage
● La main d'œuvre : Les vestiaires, État de santé, Lavage des mains, Tenue vestimentaire, Formation du
personnel
PARTIE 4 : LE PMS (PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE)
● Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)
● HACCP : 7 principes et 12 étapes
● La traçabilité : Principes, réglementation, pratique, procédure de retrait-rappel
PARTIE 5 : LES CONTRÔLES OFFICIELS
● Les inspecteurs
● Grille de contrôle
● Alim'confiance :
● Les risques d'une communication négative
Commentaires validation
- Non prévu