Objectifs
1) Comprendre et maîtriser les principes de la gélification
- Appréhender le rôle de la pectine, du sucre, de l’acidité et de la cuisson dans la réussite des confitures et pâtes de fruits.
2) Savoir formuler et standardiser des recettes fiables
- Comprendre l’importance de l’uniformisation des recettes pour garantir texture, goût, stabilité et reproductibilité des produits.
3) Connaître la réglementation applicable aux confitures et pâtes de fruits
- Identifier les exigences réglementaires (dénomination, teneur en fruits et en sucres, additifs autorisés, étiquetage) afin de commercialiser des produits conformes.
4) Mettre en pratique les savoirs par la réalisation de produits finis
- Appliquer la théorie à travers des fabrications concrètes, de la préparation des matières premières jusqu’au conditionnement.
- Appréhender le rôle de la pectine, du sucre, de l’acidité et de la cuisson dans la réussite des confitures et pâtes de fruits.
2) Savoir formuler et standardiser des recettes fiables
- Comprendre l’importance de l’uniformisation des recettes pour garantir texture, goût, stabilité et reproductibilité des produits.
3) Connaître la réglementation applicable aux confitures et pâtes de fruits
- Identifier les exigences réglementaires (dénomination, teneur en fruits et en sucres, additifs autorisés, étiquetage) afin de commercialiser des produits conformes.
4) Mettre en pratique les savoirs par la réalisation de produits finis
- Appliquer la théorie à travers des fabrications concrètes, de la préparation des matières premières jusqu’au conditionnement.
Programme
- Introduction à la transformation alimentaire
- Concept et rôle de la transformation dans la chaîne alimentaire
- Règles d’hygiène en agroalimentaire
- Sélection et préparation des matières premières
- Choix des fruits et légumes
- Techniques de nettoyage, de décontamination et de préparation
- Règles d’hygiène en agroalimentaire
- Sélection et préparation des matières premières
- Choix des fruits et légumes
- Techniques de nettoyage, de décontamination et de préparation
- Procédés de fabrication
- Extraction de jus
- Traitement thermique : Pasteurisation, cuisson
- Contrôle du pH : Acidification
- Maîtrise de l’eau par le confisage et la gélification
- Maîtrise de l’utilisation de pectine
- Traitement thermique : Pasteurisation, cuisson
- Contrôle du pH : Acidification
- Maîtrise de l’eau par le confisage et la gélification
- Maîtrise de l’utilisation de pectine
- Contrôles qualité
- Critères visuels
- Contrôle du pH, Brix
- Conditionnement des produits
- Emballage et étiquetage
- Réglementation INCO
- Création d’étiquettes
- Contrôle du pH, Brix
- Conditionnement des produits
- Emballage et étiquetage
- Réglementation INCO
- Création d’étiquettes
- Liste de recettes non exhaustive
6 recettes de confiture et de pâte de fruits (Papaye, Fruit de la passion, Ananas, etc…)
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