Objectifs
1) Comprendre l’univers du café : de la plante à la tasse, et ce qui fait la qualité en tasse.
2) Prendre en main le poste barista : matériel, hygiène/sécurité et bonnes pratiques de service.
3) Réaliser les gestes essentiels pour confectionner des boissons café/lait régulières et qualitatives (espresso, mouture/dosage, mousse de lait, entretien).
2) Prendre en main le poste barista : matériel, hygiène/sécurité et bonnes pratiques de service.
3) Réaliser les gestes essentiels pour confectionner des boissons café/lait régulières et qualitatives (espresso, mouture/dosage, mousse de lait, entretien).
Programme
- Module 1 – Introduction au café & métier de barista
a. Histoire du café, espèces, régions de production, culture. Diapositive et film de présentation
b. Rôle du barista. Missions quotidiennes, Attitudes professionnelles (propreté, rapidité, sourire, précision), Organisation du poste de travail
b. Rôle du barista. Missions quotidiennes, Attitudes professionnelles (propreté, rapidité, sourire, précision), Organisation du poste de travail
- Module 2-Bases du café et de la dégustation
a. Comprendre les différences entre espèces, origines et méthodes de traitement.
b. Développer un vocabulaire simple pour décrire les profils aromatiques.
b. Développer un vocabulaire simple pour décrire les profils aromatiques.
- Module 3-Connaissance et réglages de la machine espresso
a. Hygiène, sécurité & mise en place -Normes d’hygiène alimentaire (HACCP basique), sécurité machine, protocole de nettoyage, mise en place du poste café et clôture du poste . -Atelier de mise en place : nettoyage machine, organisation du poste, déroulé pré-ouverture, vérifications.
b. Fonctionnement de la machine espresso, moulin, réglages de taux d’extraction, dose, tamper, notion de ratio café/eau. -Régler le moulin, doser, tasser, peser l’espresso, ajuster la mouture pour obtenir extraction correcte.
b. Fonctionnement de la machine espresso, moulin, réglages de taux d’extraction, dose, tamper, notion de ratio café/eau. -Régler le moulin, doser, tasser, peser l’espresso, ajuster la mouture pour obtenir extraction correcte.
- Module 4- Techniques espresso – Atelier pratique
a. Savoir préparer un espresso constant et de qualité. -Extraction d’un espresso (méthode pas à pas) - Analyse visuelle et gustative - Ajustements selon le résultat - Nettoyage rapide entre chaque extraction
- Module 5- Le lait et les boissons lactées
a. Apprendre à texturer le lait et produire la mousse adaptée (latte, cappuccino, flat white). -Techniques de chauffe du lait, texture micro-mousse, versement, hydratation du lait. - Recette cappuccino, de latte chaud et froid -Découverte des recettes tendances de boisson à base de lait et de lait végétal : Matcha , Ube, chaï, golden … - Initiation latte art
- Module 6- Carte café : boissons essentielles
a. Maîtriser les recettes principales d’un coffee shop. -Espresso -Americano / Long Black -Cappuccino -Latte -Flat White -Macchiato -Latte alternatif (Matcha / Ube / Golden….)
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