Objectifs
- Appliquer les règles d'hygiène réglementaires dans sa pratique professionnelle en connaissant les principales bactéries pathogènes et la maîtrise de leur développement tout au long de la préparation des plats
- Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale et collective
- Élaborer, individuellement et collectivement, les protocoles de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire et les adapter au niveau de risque
- Mettre en application les outils en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale au sein de son établissement, garantissant la maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires
Programme
Les aliments et les risques pour le consommateur
- Principes en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.
- Notions de risques et de dangers
- Dangers microbiologiques dans l'alimentation
- Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, parasites
- Les allergènes
Les fondamentaux de la règlementation
- Règlementation en vigueur
- Approche sur les notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire
- Principes de traçabilité
- Les contrôles officiels
Le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Guide de bonnes pratiques d'hygiène en restauration commerciale et collective
- Les bonnes pratiques d’hygiène et moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : matières premières, main d’œuvre, méthodologie, matériel et milieu
- La mise en place du système et les mesures de contrôle
Validation
Commentaires validation
- QCM d'évaluation individuelle des acquis en fin de formation