Objectifs
Une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire, adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale pour Apprendre à faire face aux risques des établissements de restauration commerciale. Selon le référentiel de formation applicable depuis le 1er mai 2024 – cf arrêté du 12 février 2024
À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
À l’issue de la formation, le participant sera capable de :
1. Situer les responsabilités des différents opérateurs dans le respect des règles d’hygiène, en identifiant les rôles et responsabilités à chaque étape du processus de production alimentaire.
2. Expliquer les obligations réglementaires en matière d’hygiène alimentaire, en distinguant les obligations de résultat et les principales obligations de moyens applicables à son activité.
3. Décrire le contenu d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) en identifiant ses composantes essentielles (BPH, HACCP, traçabilité, gestion des non-conformités).
4. Identifier les textes constitutifs du Paquet Hygiène applicables au secteur agroalimentaire, et en comprendre les implications concrètes pour l’entreprise.
5. Expliquer la nécessité des autocontrôles et organiser leur mise en œuvre selon les exigences du PMS, en intégrant les outils de surveillance adaptés.
6. Utiliser un Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) propre à son secteur pour appuyer la mise en conformité des pratiques sur le terrain.
7. Organiser la production, le stockage et la distribution des denrées alimentaires dans le respect des règles d’hygiène, en prenant en compte les zones de flux, températures, dates limites, et principes de séparation.
8. Mettre en place des mesures de prévention permettant de maîtriser les dangers biologiques, physiques et chimiques liés à l’activité de production.
9. Identifier des situations de déviance par rapport aux procédures d’hygiène définies et proposer des mesures correctives adaptées, dans une logique d’amélioration continue.
Programme
JOUR 1 :
Introduction à l'Hygiène Alimentaire
Durées de Vie des Produits
Procédures de Congélation et Décongélation
Organisation et Gestion des Stocks
Plan de Nettoyage et Désinfection
Lutte Contre les Nuisibles
Approvisionnement en Eau
JOUR 2 : Contrôles à Réception et à Expédition
Procédures de vérification des produits à la réception
Contrôles avant l'expédition des produits
Maîtrise des Processus en Lien avec les Dangers
Affichage des Allergènes et Origine des Viandes
Principes de l'haccp
Mesures de Surveillance et Vérification
Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)
Traçabilité
Validation
Commentaires validation
- Non prévu