Objectifs

Identifier les grands principes de la règlementation
Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène

Programme

1/ Définition et naissance de l’ HACCP
Naissance de l’ HACCP et ses obligations
Les différents dangers potentiels (physiques, chimiques, biologiques)
Les 5 clés de l’OMS
Test de connaissances sous forme de quiz

2/Les dangers microbiologiques
Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
Le monde microbien et la santé
La différence entre les MIA et les TIA
Les intoxications alimentaires
Les dangers microbiologiques et leurs maitrises
Comment éviter la prolifération ? les grandes fonctions
Qu’est-ce qu’une DLC et une DDM
Les associations pathogènes et les aliments

3/ Le risque allergène nouvelles obligations
La liste des allergènes
Le décret n°2015-447 du 17 avril 2015
Code de la consommation
Fiches allergies juin 2015

4/ La sécurité alimentaire :
Hygiène du personnel
L’état de santé du personnel
Le lavage des mains

5/Bonne pratiques d’hygiène, la traçabilité et gestion des non conformités et le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire)
La méthode des 5 M, la marche en avant
Le plan de nettoyage
Les procédures de nettoyage et de stockage par zone de travail
Constituer son plan de nettoyage
Le cercle de SINNER
La traçabilité
Le Plan de Maitrise Sanitaire
Comment le formaliser
Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
L’analyse des dangers dans le GBPH

6/ La démarche HACCP
Présentation de l’arbre
Les racines de l’HACCP les 7 principes
les 11 étapes pour la construction du PMS dans un établissement

7/Le pack hygiène
Le paquet hygiène et les textes législatifs
Les sanctions possibles lors d’un contrôle d’hygiène
Les points inspectés
L’autocontrôle
Liste des laboratoires reconnus – méthodes officielles en alimentation
La veille sanitaire

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Remise d'une attestation de formation