Objectifs
Connaître les exigences de la réglementation de l’arrêté du 05 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire pour mieux les appliquer en entreprise.
Programme
Introduction : présentation du contexte réglementaire et remise du guide de Bonnes pratiques d’hygiène restaurateur (version 2015), exercice à partir du GBPH tout au long de la formation
Les microbes : Qui sont-ils?, les maladies causées par les microbes, la vie des microbes, les microbes dans les aliments
Aménagement des locaux et marche en avant : les locaux utilisés pour les denrées alimentaires et ceux pour la manipulation, les équipements et matériel de travail, la gestion des déchets, le principe de la marche en avant
Hygiène et sécurité des manipulateurs : état de santé, hygiène des mains, tenue vestimentaire et maîtrise du port de bijoux, formation des manipulateurs, sécurité du personnel
Nettoyage et désinfection : réglementation, produits, plans N&D, surveillance du N&D
Fonctionnement et organisation : choix des fournisseurs, réception, stockage, préparation, cuisson, liaison froide, service …
Plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène, principes de l’HACCP, traçabilité
Contrôles officiels : les organismes de contrôle, contrôle de la DAAF, contrôle de la DEETS, réglementation INCO
Les microbes : Qui sont-ils?, les maladies causées par les microbes, la vie des microbes, les microbes dans les aliments
Aménagement des locaux et marche en avant : les locaux utilisés pour les denrées alimentaires et ceux pour la manipulation, les équipements et matériel de travail, la gestion des déchets, le principe de la marche en avant
Hygiène et sécurité des manipulateurs : état de santé, hygiène des mains, tenue vestimentaire et maîtrise du port de bijoux, formation des manipulateurs, sécurité du personnel
Nettoyage et désinfection : réglementation, produits, plans N&D, surveillance du N&D
Fonctionnement et organisation : choix des fournisseurs, réception, stockage, préparation, cuisson, liaison froide, service …
Plan de maîtrise sanitaire : bonnes pratiques d’hygiène, principes de l’HACCP, traçabilité
Contrôles officiels : les organismes de contrôle, contrôle de la DAAF, contrôle de la DEETS, réglementation INCO
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