Objectifs
Cette formation vise à apporter des compétences techniques et réglementaires en Fabrication de Conserves Végétales en bocaux afin de démarrer ou de renforcer une activité économique. La formation porte uniquement sur des recettes de conserves qui n’ont pas besoin d’être stérilisée en autoclave pour les stabiliser,
Elle est adaptée pour les activités de transformation de petits volumes, essentiellement manuelles avec du matériel simple, dans la cuisine ou dans un petit laboratoire, dans le cadre d’un projet de commercialisation en circuits courts ou de proximité.
Elle est adaptée pour les activités de transformation de petits volumes, essentiellement manuelles avec du matériel simple, dans la cuisine ou dans un petit laboratoire, dans le cadre d’un projet de commercialisation en circuits courts ou de proximité.
A l’issue de cette formation vous serez capable de :
- Transformer les végétaux en garantissant la bonne conservation et la sécurité des produits finis
- Mettre en œuvre des recettes dans le respect des bonnes pratiques professionnelles
- Réaliser l’étiquette conformément aux mentions d’étiquetage obligatoires pour commercialiser les produits (les aspects marketing de l’étiquetage ne sont pas abordés dans cette formation).
Programme
Introduction
Accueil des participants, présentation de la formation, recueil des attentes des stagiaires et de leur niveau de connaissance.
Accueil des participants, présentation de la formation, recueil des attentes des stagiaires et de leur niveau de connaissance.
Définitions et principes de fabrication
Définition des Conserves
Présentation de différentes méthodes et description des ingrédients nécessaires pour les fabrications.
Détermination de la durée de vie (DLC / DDM) et des conditions de conservation, de stockage, de commercialisation.
Définition des Conserves
Présentation de différentes méthodes et description des ingrédients nécessaires pour les fabrications.
Détermination de la durée de vie (DLC / DDM) et des conditions de conservation, de stockage, de commercialisation.
Maîtrise des productions et auto-contrôles
Présentation des auto-contrôles à réaliser et des documents de suivi à produire pour une recette sûre et reproductible. Réalisation des fiches de suivi de fabrication
Description des causes d’échec, les erreurs à éviter, les défauts pouvant affecter les produits.
Échanges sur les possibilités de variantes des recettes en fonction des goûts et/ou cas particuliers de chacun
Présentation des auto-contrôles à réaliser et des documents de suivi à produire pour une recette sûre et reproductible. Réalisation des fiches de suivi de fabrication
Description des causes d’échec, les erreurs à éviter, les défauts pouvant affecter les produits.
Échanges sur les possibilités de variantes des recettes en fonction des goûts et/ou cas particuliers de chacun
Réalisation de recettes
Réalisation de recettes de conserves au vinaigre, piments, et de conserves appertisées (type sauces, rougails, tartinades, achards, compote, fruit au sirop) à base de matières premières locales de saison donc variable selon période.
Réalisation de recettes de conserves au vinaigre, piments, et de conserves appertisées (type sauces, rougails, tartinades, achards, compote, fruit au sirop) à base de matières premières locales de saison donc variable selon période.
Les différentes étapes sont réalisées en binôme ou en petit groupe en conditions pédagogiques avec du matériel simple :
– préparation du matériel et organisation du poste de travail. Rangement et nettoyage en fin de travail.
– préparation des végétaux (lavage, épluchage, découpe) et des différents ingrédients
– réalisation de la recette et mise en bocaux
– préparation du matériel et organisation du poste de travail. Rangement et nettoyage en fin de travail.
– préparation des végétaux (lavage, épluchage, découpe) et des différents ingrédients
– réalisation de la recette et mise en bocaux
Règles d’étiquetage des produits finis
Description des mentions obligatoires devant figurer sur l’étiquette des produits finis (les mentions facultatives et aspects marketing ne sont pas abordées dans cette formation)
Rédaction des mentions d’étiquetage pour chacun des produits fabriqués
Description des mentions obligatoires devant figurer sur l’étiquette des produits finis (les mentions facultatives et aspects marketing ne sont pas abordées dans cette formation)
Rédaction des mentions d’étiquetage pour chacun des produits fabriqués
Bilan et évaluation de la formation
Évaluation des acquis et de la satisfaction
Échanges avec les participants sur les apports de la formation, mesure des besoins d'accompagnement encore nécessaires
Évaluation des acquis et de la satisfaction
Échanges avec les participants sur les apports de la formation, mesure des besoins d'accompagnement encore nécessaires
Commentaires validation
En fin de formation :
- Évaluation des acquis des participants sous deux formes : quiz et observation en travaux pratiques (grille d’évaluation)
- Évaluation de la satisfaction des participants “à chaud” par un questionnaire de 15 questions portant sur l’appréciation globale de la formation, réponse aux attentes, utilisation des acquis, aspects pédagogiques, organisation du stage.
- Remise d’une attestation de formation nominative à chaque participant