Objectifs

1. Identifier les principaux risques et dangers liés à la sécurité alimentaire dans un établissement de restauration commerciale.
2. Mettre en œuvre les principes de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) afin de prévenir les risques sanitaires et garantir la sécurité des consommateurs.
3. Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et maîtriser la réglementation sanitaire en vigueur.
4. Construire, mettre en œuvre et suivre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) adapté à l’activité de l’établissement.
5. Obtenir l’attestation réglementaire HACCP (Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale).
6. Être en capacité d’assurer le rôle de référent sécurité et hygiène alimentaire au sein d’un établissement, notamment pour :

• contrôler les pratiques d’hygiène au quotidien
• mettre en place et suivre les procédures réglementaires
• utiliser des check-lists de contrôle sanitaire
• sensibiliser et former les équipes aux règles d’hygiène
• préparer et gérer les contrôles sanitaires (ARS / services de contrôle).

Programme

• Cadre réglementaire en matière d’hygiène alimentaire (Paquet
• Hygiène, arrêté du 5/10/2011).
• Principes de microbiologie appliquée à l’alimentation : bactéries,
• virus, moisissures, toxines.
• Les 3 types de dangers : biologiques, chimiques, physiques.
• Les facteurs de développement et de survie des micro-organismes.
• Les intoxications et infections alimentaires : cas concrets et retours
• d’expérience.

• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : hygiène du personnel,
• locaux, matériels, produits.
• Méthode HACCP : principes, étapes, élaboration d’un diagramme
• de fabrication.
• Mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
• Traçabilité et gestion des non-conformités.
• Surveillance des points critiques.
• Enregistrements et documents de suivi.
• Exercices pratiques et études de cas en lien avec les activités des
• participants.
• Synthèse, évaluation des acquis et plan d’action individuel.

• Rôle du référent hygiène :
  • contrôle quotidien
  • animation de la démarche qualité
  • relation avec les services de contrôle

• Mise en place des outils de suivi (Check-lists) :
  • contrôle réception marchandises
  • température des frigos
  • nettoyage cuisine
  • hygiène du personnel
  • gestion des déchets
  • plan de nettoyage et désinfection

• Organisation interne :
  • communication avec les équipes
  • sensibilisation du personnel
  • affichage obligatoire
  • gestion des non-conformités

• Préparation d’un contrôle sanitaire :
  • documents obligatoires
  • registre sanitaire
  • plan de maîtrise sanitaire (PMS)

• Exercices pratiques
  • création d’une check-list HACCP
  • simulation d’un contrôle sanitaire
  • analyse de cas de non-conformité
  • audit hygiène d’une cuisine

Niveaux

Entrée : Savoirs généraux de base (DILF, Primaire)

Sortie : Savoirs généraux de base (DILF, Primaire)

Validation

• Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

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• Non prévu