ORGANISATION PROFESSIONNELLE & PRODUCTION

GARNITURES CHAUDES & FROIDES  
- Garnitures chaudes : légumes rôtis / grillés / plancha, féculents simples et gourmands  
- Garnitures froides : salades composées, légumes marinés, accompagnements frais adaptés au climat réunionnais  
- Organisation : service rapide et fluide  

LÉGUMES GRATINÉS  
- Choix des légumes locaux  
- Bases de gratins simples et rentables  
- Techniques de gratinage au four  
- Gratins adaptés à la vente à emporter  
- Associations cohérentes avec viandes et poissons  

SAUCES & ACCOMPAGNEMENTS  
- Sauces froides et sauces chaudes  
- Sauces créoles revisitées  
- Sauces d’inspiration internationale  
- Sauces faciles à produire et à conserver  
- Harmonisation sauces / marinades / garnitures  

NOTIONS (THÉORIE) : INITIATION AU FUMAGE  
- Principes du fumage à chaud et à froid  
- Produits adaptés (poissons, volailles, légumes)  
- Choix des bois et aromates  
- Applications simples en restauration  

VALORISATION & DÉVELOPPEMENT DE L’OFFRE  
- Dressage et présentation  
- Construction d’une carte courte et efficace  
- Adaptation aux attentes du marché local et aux tendances  

PRODUCTION  
- Organisation du poste de travail  
- Anticipation des volumes et mise en place  
- Production sur place et à emporter  
- Gestion des cuissons en service  
- Température de conservation et remise en place  

PRODUITS : VIANDES & POISSONS  
- Sélection des viandes (rouges / blanches) et poissons selon disponibilité  
- Préparations en amont (découpe, portionnage, assaisonnements)  
- Gestion des textures et du rendement  

TECHNIQUES DE CUISSON  
- Cuisson à la plancha  
- Cuisson au grill  
- Cuisson au four  
- Maîtrise des textures : moelleux, nacré, croustillant  
- Astuces pour une viande tendre et savoureuse  

MARINADES : IDENTITÉ RÉUNIONNAISE & GOÛTS DU MONDE  
- Marinades créoles (épices locales, agrumes, herbes)  
- Marinades d’inspirations internationales (asiatiques, africaines, méditerranéennes, européennes...)  
- Marinades courtes et longues : usages et objectifs  
- Marinades adaptées à la conservation  
- Équilibre des saveurs : acidité, gras, épices, sucre  

DURABILITÉ & RENTABILITÉ  
- Recettes durables, reproductibles et rentables  
- Durée de conservation : de 15 jours à 2 mois en fonction du financement demandé.