Objectifs
Améliorer la qualité et la régularité des plats produits, réduire les pertes matière par des cuissons maîtrisées et valoriser le four comme investissement rentable. Une cuisine qui maîtrise les modes de cuisson optimise ses coûts et fidélise sa clientèle.
1. Distinguer les 3 modes de cuisson (vapeur, chaleur sèche, mixte) et leurs principes physiques
2. Sélectionner le mode adapté à chaque famille d'aliments
3. Réaliser une cuisson complète en vapeur 100 °C et en mode mixte
4. Comprendre l'impact du mode de cuisson sur la texture, la couleur et les pertes en eau
5. Appliquer les températures et durées recommandées par famille d'aliments
1. Distinguer les 3 modes de cuisson (vapeur, chaleur sèche, mixte) et leurs principes physiques
2. Sélectionner le mode adapté à chaque famille d'aliments
3. Réaliser une cuisson complète en vapeur 100 °C et en mode mixte
4. Comprendre l'impact du mode de cuisson sur la texture, la couleur et les pertes en eau
5. Appliquer les températures et durées recommandées par famille d'aliments
Programme
MODULE B2
Bloc 1 — Physique des modes de cuisson (45 min)
Bloc 1 — Physique des modes de cuisson (45 min)
- Principe de la vapeur : transfert de chaleur par condensation, températures 30-100 °C, humidité 100 %, préservation des vitamines et minéraux
- Principe de la chaleur sèche : convection forcée, températures 30-300 °C, Maillard et caramélisation, dessiccation de surface
- Principe du mode mixte (combi) : alternance ou simultanéité vapeur/chaleur, réglage taux d'humidité 0-100 %, maîtrise des pertes en eau
Bloc 2 — Application par famille d'aliments (1h30)
- Légumes : vapeur 95-100 °C, 6-12 min selon taille — cuisson pratique brocolis et carottes avec dégustation comparative (vapeur vs air chaud)
- Poissons : vapeur douce 65-75 °C, sonde à cœur 62 °C — filet de lieu, maîtrise de la nacre et de la texture
- Viandes rôties : mode mixte 180 °C / 30-40 % humidité, sonde à cœur — poulet rôti, rendement et coloration
- Féculents : pâtes et riz en vapeur 100 °C — comparaison cuisson eau vs vapeur, gains en sel et énergie
Bloc 3 — Tableaux de référence et synthèse (45 min)
- Tableau de référence : mode / température / humidité / durée par famille — lecture et utilisation en situation
- Impact sur la qualité : pertes en eau comparées, couleur, texture, valeur nutritionnelle — chiffres clés à retenir
- Évaluation pratique : identifier le bon mode pour 8 situations proposées par le formateur
Commentaires validation
Attestation