Objectifs
Se conformer à la réglementation sanitaire française, passer les inspections DDPP sans stress et réduire le risque de contamination alimentaire. Un établissement à jour HACCP protège sa réputation et évite les fermetures administratives.
1. Maîtriser les températures critiques de cuisson et de service réglementaires
2. Renseigner une fiche de traçabilité de cuisson conforme HACCP
3. Appliquer le plan de nettoyage quotidien du four combiné
4. Identifier les points de contrôle critiques (CCP) liés à l'utilisation du four
5. Connaître les obligations réglementaires françaises applicables
1. Maîtriser les températures critiques de cuisson et de service réglementaires
2. Renseigner une fiche de traçabilité de cuisson conforme HACCP
3. Appliquer le plan de nettoyage quotidien du four combiné
4. Identifier les points de contrôle critiques (CCP) liés à l'utilisation du four
5. Connaître les obligations réglementaires françaises applicables
Programme
MODULE B4
Bloc 1 — Réglementation et températures critiques (1h00)
Bloc 1 — Réglementation et températures critiques (1h00)
- Rappel du paquet hygiène (CE 852/2004) et arrêté ministériel du 21/12/2009 — obligations applicables en restauration
- Températures réglementaires : cuisson à cœur ≥ 63 °C (75 °C volaille), maintien chaud ≥ 63 °C, refroidissement < 10 °C en 2h
- Identification des CCP sur le four combiné : réception aliments, cuisson, remise en température, refroidissement rapide
Bloc 2 — Traçabilité et enregistrements (45 min)
- Renseignement d'une fiche de cuisson : produit, lot, date, température à cœur, heure, opérateur — exercice sur cas réel
- Archivage et durée de conservation des enregistrements — bonnes pratiques et contrôles d'inspection
Bloc 3 — Plan de nettoyage du four (1h00)
- Fréquences de nettoyage : après chaque service (intérieur), hebdomadaire (joint, vitre, externe), mensuel (système vapeur)
- Produits autorisés : compatibilité avec les matériaux inox, rinçage obligatoire, concentrations — lecture des étiquettes
- Pratique nettoyage manuel rapide : vitre, enceinte, bac récupération, joint de porte
Bloc 4 — Synthèse et évaluation (45 min)
- Cas pratique HACCP : analyse d'un scénario de non-conformité (température à cœur insuffisante) — identification et action corrective
- Évaluation écrite : 15 questions sur les températures, la traçabilité et le nettoyagE
Commentaires validation
Attestation