Objectifs
Produire des plats diététiquement supérieurs sans coût matière supplémentaire, répondre aux exigences nutritionnelles des appels d'offres publics et valoriser une offre santé auprès des clients. Un atout commercial différenciant, notamment pour les collectivités et établissements de santé.
1. Maîtriser les 3 niveaux de vapeur : douce (30-85 °C), normale (100 °C) et forcée (100 °C + pression)
2. Optimiser la préservation des vitamines, minéraux et couleurs par la cuisson vapeur
3. Appliquer des cuissons vapeur spécialisées : légumes croquants, poissons nacrés, céréales
4. Intégrer la vapeur dans une démarche diététique (régimes sans sel, sans matière grasse)
5. Calculer les gains économiques et nutritionnels vs cuisson traditionnelle
1. Maîtriser les 3 niveaux de vapeur : douce (30-85 °C), normale (100 °C) et forcée (100 °C + pression)
2. Optimiser la préservation des vitamines, minéraux et couleurs par la cuisson vapeur
3. Appliquer des cuissons vapeur spécialisées : légumes croquants, poissons nacrés, céréales
4. Intégrer la vapeur dans une démarche diététique (régimes sans sel, sans matière grasse)
5. Calculer les gains économiques et nutritionnels vs cuisson traditionnelle
Programme
MODULE S2
Bloc 1 — Physique avancée de la vapeur (45 min)
Vapeur saturée vs vapeur surchauffée — courbes de condensation, transfert de chaleur, impact sur les aliments fragiles
Vapeur douce (30-85 °C) : applications chocolat, foie gras, soufflés, légumes ultra-croquants — plage de températures et timing
Bloc 2 — Applications culinaires avancées (1h30)
Légumes verts croquants : vapeur 95 °C, 4-6 min — choc thermique, fixation chlorophylle, comparaison eau bouillante vs vapeur (dégustation)
Poissons haute précision : vapeur 65 °C sonde à cœur 58 °C — nacre, absence de perte liquidienne, comparaison beurre vs sans MG
Céréales et légumineuses : riz vapeur 100 °C, lentilles, pois chiches — rapport eau/produit, temps, qualité diététique
Bloc 3 — Application diététique et calcul de gains (1h00)
Tableau de préservation nutritionnelle : vitamines C, B9, minéraux selon le mode de cuisson — chiffres de référence ANSES
Cuisson sans sel et sans matière grasse : protocoles adaptés pour régimes hospitaliers, EHPAD, scolaire — exemples de menus
Calcul de gains : économie sel (50-80 %), économie énergie vs ébullition, réduction pertes matière (8-12 % vs 20-30 %)
Bloc 1 — Physique avancée de la vapeur (45 min)
Vapeur saturée vs vapeur surchauffée — courbes de condensation, transfert de chaleur, impact sur les aliments fragiles
Vapeur douce (30-85 °C) : applications chocolat, foie gras, soufflés, légumes ultra-croquants — plage de températures et timing
Bloc 2 — Applications culinaires avancées (1h30)
Légumes verts croquants : vapeur 95 °C, 4-6 min — choc thermique, fixation chlorophylle, comparaison eau bouillante vs vapeur (dégustation)
Poissons haute précision : vapeur 65 °C sonde à cœur 58 °C — nacre, absence de perte liquidienne, comparaison beurre vs sans MG
Céréales et légumineuses : riz vapeur 100 °C, lentilles, pois chiches — rapport eau/produit, temps, qualité diététique
Bloc 3 — Application diététique et calcul de gains (1h00)
Tableau de préservation nutritionnelle : vitamines C, B9, minéraux selon le mode de cuisson — chiffres de référence ANSES
Cuisson sans sel et sans matière grasse : protocoles adaptés pour régimes hospitaliers, EHPAD, scolaire — exemples de menus
Calcul de gains : économie sel (50-80 %), économie énergie vs ébullition, réduction pertes matière (8-12 % vs 20-30 %)
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