Objectifs
Réduire les pertes matière sur les pièces nobles jusqu'à 17 %, optimiser le planning de production avec des cuissons de nuit et proposer une carte gastronomique de haut niveau sans mobiliser le personnel la nuit.
1. Maîtriser la cuisson basse température (CBT) entre 55 et 80 °C pour les viandes
2. Programmer une cuisson de nuit ou en différé avec sonde à cœur
3. Calculer les rendements viande CBT vs cuisson traditionnelle
4. Appliquer la méthode Delta-T pour une cuisson à cœur homogène
5. Gérer la sécurité microbiologique des cuissons longues durée
1. Maîtriser la cuisson basse température (CBT) entre 55 et 80 °C pour les viandes
2. Programmer une cuisson de nuit ou en différé avec sonde à cœur
3. Calculer les rendements viande CBT vs cuisson traditionnelle
4. Appliquer la méthode Delta-T pour une cuisson à cœur homogène
5. Gérer la sécurité microbiologique des cuissons longues durée
Programme
MODULE S3
Bloc 1 - Principes de la CBT (45 min)
Bloc 1 - Principes de la CBT (45 min)
- Physique de la CBT : dénaturation protéique graduelle, rétention des jus, tendreté par collagène, courbes temps/température
- Zones de sécurité microbiologique : pasteurisation en fonction du temps (tableau HACCP CBT), gestion du risque Listeria, Salmonella
Bloc 2 - Techniques avancées (1h30)
- CBT classique 65-72 °C : épaule d'agneau 12h, programmation sonde à cœur 68 °C, suivi et résultat - calcul du rendement (pesée avant/après)
- Méthode Delta-T : four réglé 5-10 °C au-dessus de la température cible - avantages homogénéité, application rôti de bœuf
- Cuisson de nuit : programmation différée, délai de départ, sécurité en l'absence du cuisinier - checklist avant départ
Bloc 3 - Rendements et valorisation économique (1h00)
- Calcul comparatif rendements : rôti bœuf CBT 68 °C (perte ~8 %) vs rôtissage 180 °C (perte ~25 %) — impact sur coût portion
- Finitions après CBT : saisie rapide en poêle ou air chaud 230 °C pour la réaction de Maillard — techniques et timing
- Planification : intégration de la CBT dans un planning de production hebdomadaire — exercice de planification
Commentaires validation
Attestation