Objectifs
Diversifier la production avec de la boulangerie-pâtisserie sans investir dans un four à sole spécialisé. L'établissement augmente son offre et ses marges sur des produits à forte valeur perçue comme le pain artisanal maison.
1. Maîtriser l'injection vapeur pour le développement et la brillance des pâtes levées
2. Adapter les courbes de cuisson pain, viennoiseries et entremets au four combiné
3. Gérer la fermentation contrôlée en enceinte (pousse retardée)
4. Obtenir une dorure et un développement optimaux par le contrôle de l'humidité
5. Comparer les résultats four combiné vs four à sole en qualité de produit fini
1. Maîtriser l'injection vapeur pour le développement et la brillance des pâtes levées
2. Adapter les courbes de cuisson pain, viennoiseries et entremets au four combiné
3. Gérer la fermentation contrôlée en enceinte (pousse retardée)
4. Obtenir une dorure et un développement optimaux par le contrôle de l'humidité
5. Comparer les résultats four combiné vs four à sole en qualité de produit fini
Programme
MODULE S4
Bloc 1 - Vapeur et développement des pâtes (1h00)
Bloc 1 - Vapeur et développement des pâtes (1h00)
- Rôle de la vapeur en boulangerie : gélatinisation de l'amidon de surface, retard de la croûte, développement maximal (grigne ouverte)
- Paramétrage injection vapeur : durée d'injection (3-8 min selon produit), moment d'injection (début de cuisson), quantité
- Gestion de la buée en fin de cuisson : évacuation pour obtenir la croûte croustillante - timing et ouverture clapet
Bloc 2 - Cuissons spécifiques (1h15)
- Pain baguette et tradition : 250 °C, injection vapeur 4 min, 18-22 min total - grigne, couleur, croustillant
- Viennoiseries (croissants, pains au chocolat) : 165-175 °C, pas de vapeur, feuilletage et dorure - réglages spécifiques
- Entremets et génoises : chaleur tournante 160-170 °C, humidité 20-30 % pour éviter la croûte sèche - moelleux et cuisson homogène
Bloc 3 - Fermentation contrôlée et planification (45 min)
- Pousse retardée en enceinte : 5-8 °C, durée 8-16h - avantages organisationnels, réglage température/humidité four
- Planning de production boulangerie au four combiné : cuissons successives, gestion de l'encombrement, rendement fournée
Commentaires validation
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