Objectifs
Optimiser le taux d'utilisation du four, réduire les heures supplémentaires grâce aux cuissons différées et en batch, et sécuriser la production en cas d'absence du chef. La productivité augmente sans hausse des charges.
1. Organiser une production en batch (cuisson de grandes quantités en plusieurs fournées)
2. Intégrer le four combiné dans un processus de liaison froide ou chaude
3. Programmer des cuissons en différé pour optimiser la charge de travail
4. Calculer les rendements et les coûts matière à partir des résultats du four
5. Adapter les quantités et les temps de cuisson à la taille du groupe
1. Organiser une production en batch (cuisson de grandes quantités en plusieurs fournées)
2. Intégrer le four combiné dans un processus de liaison froide ou chaude
3. Programmer des cuissons en différé pour optimiser la charge de travail
4. Calculer les rendements et les coûts matière à partir des résultats du four
5. Adapter les quantités et les temps de cuisson à la taille du groupe
Programme
MODULE S5
Bloc 1 - Production en batch et optimisation du four (1h00)
Principe du batch : cuisson simultanée multi-niveaux, compatibilité des produits, gestion des odeurs croisées, temps de chargement
Optimisation du remplissage : règle des 70 % d'occupation, sens de circulation de l'air, positionnement bacs
Ajustement des temps en batch : correction +10-15 % sur durée pour chargement complet - règle de calcul
Bloc 2 - Liaison froide et différé (1h15)
Liaison froide : cuisson au four combiné + refroidissement cellule + stockage 0-3 °C + remise en température (RET) au four - protocole complet
Remise en température au four combiné : vapeur 100 °C ou mixte, durée selon produit et conditionnement - réglementation RET ≥ 63 °C en 1h
Cuisson en différé : programmation horloge de départ, sécurité produit, checklist avant départ du cuisine
Bloc 3 - Calcul de production et coûts (45 min)
Fiche de production : quantités brutes/nettes, pertes cuisson, rendement, coût portion — exercice sur 3 productions types collectivité
Planification hebdomadaire : grille de production, cohérence avec le four (capacité, types de cuisson), réduction des déchets.
Bloc 1 - Production en batch et optimisation du four (1h00)
Principe du batch : cuisson simultanée multi-niveaux, compatibilité des produits, gestion des odeurs croisées, temps de chargement
Optimisation du remplissage : règle des 70 % d'occupation, sens de circulation de l'air, positionnement bacs
Ajustement des temps en batch : correction +10-15 % sur durée pour chargement complet - règle de calcul
Bloc 2 - Liaison froide et différé (1h15)
Liaison froide : cuisson au four combiné + refroidissement cellule + stockage 0-3 °C + remise en température (RET) au four - protocole complet
Remise en température au four combiné : vapeur 100 °C ou mixte, durée selon produit et conditionnement - réglementation RET ≥ 63 °C en 1h
Cuisson en différé : programmation horloge de départ, sécurité produit, checklist avant départ du cuisine
Bloc 3 - Calcul de production et coûts (45 min)
Fiche de production : quantités brutes/nettes, pertes cuisson, rendement, coût portion — exercice sur 3 productions types collectivité
Planification hebdomadaire : grille de production, cohérence avec le four (capacité, types de cuisson), réduction des déchets.
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