Objectifs
Répondre aux exigences nutritionnelles des marchés publics (GEMRCN), valoriser une offre santé premium et fidéliser une clientèle de plus en plus sensible à la qualité nutritionnelle. Un argument de vente différenciant sur le marché réunionnais.
1. Valoriser les bénéfices nutritionnels du four combiné auprès des clients et résidents
2. Adapter les cuissons aux régimes spéciaux : sans sel, sans graisses, diabétique, textures modifiées
3. Concevoir un menu équilibré en utilisant le four combiné comme outil diététique
4. Afficher les informations nutritionnelles issues des cuissons vapeur
5. Répondre aux exigences nutritionnelles des appels d'offres publics (restauration scolaire, hospitalière)
1. Valoriser les bénéfices nutritionnels du four combiné auprès des clients et résidents
2. Adapter les cuissons aux régimes spéciaux : sans sel, sans graisses, diabétique, textures modifiées
3. Concevoir un menu équilibré en utilisant le four combiné comme outil diététique
4. Afficher les informations nutritionnelles issues des cuissons vapeur
5. Répondre aux exigences nutritionnelles des appels d'offres publics (restauration scolaire, hospitalière)
Programme
MODULE S7
Bloc 1 - Nutrition et modes de cuisson (1h00)
Bloc 1 - Nutrition et modes de cuisson (1h00)
- Impact des modes de cuisson sur les nutriments : tableau comparatif vitamines/minéraux préservés selon vapeur, air chaud, ébullition
- Avantages du four combiné en diététique : absence de matière grasse ajoutée, réduction sel, préservation textures, faible indice glycémique
- Référentiels nutritionnels applicables : GEMRCN (restauration collective), PNNS, recommandations EHPAD
Bloc 2 - Régimes spéciaux au four combiné (1h15)
- Régime sans sel : techniques de compensation (herbes, épices, acidité), cuisson vapeur comme vecteur de saveur sans sel
- Régime sans matière grasse : cuisson vapeur et mixte basse humidité - maintien jutosité sans lipides
- Textures modifiées (IDDSI) : mixé, haché, tendre - cuisson vapeur pour maintien de la valeur nutritionnelle
Bloc 3 - Application et affichage (45 min)
- Calcul nutritionnel d'un plat vapeur : utilisation Ciqual, saisie d'une recette, calcul calories/protéines/lipides/glucides
- Valorisation communication : fiche de présentation "menu équilibré vapeur" pour affichage et appels d'offres
Commentaires validation
Attestation