Objectifs
- Définir les risques alimentaires pour le consommateur et les mesures de maîtrise des dangers
- Maîtriser les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Appliquer le plan de maîtrise sanitaire et les bases de l’hygiène alimentaire selon la règlementation en vigueur
Programme
1. Aliments et risques pour le consommateur :
- Les différents dangers
- Les dangers biologiques, y compris parasites :
- Les mesures de maîtrise des dangers :
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément. (cerfas 13984 et 13982) ;
- L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;
- Les contrôles officiels
3. Le plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l'exploitant ;
- Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)
- Les principes de l'HACCP ;
- Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non ;
- Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il détaille ;
- La traçabilité
Validation
Commentaires validation
- Non prévu