Objectifs
Ce programme couvre la prise en main opérationnelle du four combiné professionnel, de la mise en route à la maîtrise avancée,
avec un focus sur les produits locaux de La Réunion (cabri, thon, légumes pei) et les exigences HACCP en vigueur. Une
progression en 3 niveaux pour accompagner le cuisinier commis du débutant à l'expert formateur interne.
▪ Maîtriser les fonctions essentielles du four combiné : modes, programmes, sonde cœur
▪ Appliquer les protocoles HACCP (63°C / 75°C) et tenir les registres obligatoires DDPP
▪ Créer et sauvegarder des programmes adaptés aux produits locaux 974
▪ Gérer plusieurs cuissons simultanées et optimiser la consommation énergétique EDF OI
▪ Former les collègues et diagnostiquer les anomalies de niveau 1
avec un focus sur les produits locaux de La Réunion (cabri, thon, légumes pei) et les exigences HACCP en vigueur. Une
progression en 3 niveaux pour accompagner le cuisinier commis du débutant à l'expert formateur interne.
▪ Maîtriser les fonctions essentielles du four combiné : modes, programmes, sonde cœur
▪ Appliquer les protocoles HACCP (63°C / 75°C) et tenir les registres obligatoires DDPP
▪ Créer et sauvegarder des programmes adaptés aux produits locaux 974
▪ Gérer plusieurs cuissons simultanées et optimiser la consommation énergétique EDF OI
▪ Former les collègues et diagnostiquer les anomalies de niveau 1
Programme
N1 - Débutant - Prise en main du four - 1 jour (terrain)
- Allumer, éteindre, sélectionner mode
- Lancer un programme préenregistré
- Régler T°C, durée et humidité
- Nettoyer la chambre après service
- Sonde cœur : insérer et lire la T°C
- Respect T°C HACCP : 63°C / 75°C
N2 - Confirmé - Autonomie opérationnelle - 1 jour (terrain)
- Créer et sauvegarder programmes
- Sonde multipoint : positionnement
- Adapter vapeur au tropical 974
- Gérer 2 produits simultanément
- Cuisson légumes peyi, thon, cabri
- Économie énergie EDF OI
N3 - Expert - Expert & Formateur interne - 2 jours (terrain)
- Optimiser les cycles multi-produits
- Créer bibliothèque de recettes 974
- Former les collègues : transfert pratique
- Diagnostiquer anomalies niveau 1
- Gérer les programmes SV longue durée
- Réduire consommation énergie
- Allumer, éteindre, sélectionner mode
- Lancer un programme préenregistré
- Régler T°C, durée et humidité
- Nettoyer la chambre après service
- Sonde cœur : insérer et lire la T°C
- Respect T°C HACCP : 63°C / 75°C
N2 - Confirmé - Autonomie opérationnelle - 1 jour (terrain)
- Créer et sauvegarder programmes
- Sonde multipoint : positionnement
- Adapter vapeur au tropical 974
- Gérer 2 produits simultanément
- Cuisson légumes peyi, thon, cabri
- Économie énergie EDF OI
N3 - Expert - Expert & Formateur interne - 2 jours (terrain)
- Optimiser les cycles multi-produits
- Créer bibliothèque de recettes 974
- Former les collègues : transfert pratique
- Diagnostiquer anomalies niveau 1
- Gérer les programmes SV longue durée
- Réduire consommation énergie
Commentaires validation
Après la formation... un suivi de 1 mois sur notre plateforme LMS dédiée et sécurisée SUIVal