Objectifs
Programme spécialisé boulangerie-pâtisserie pour l'environnement tropical de La Réunion. La maîtrise de la buée, la gestion de la levée en humidité tropicale et la cuisson des spécialités créoles (pain 974, pain métis, gâteau patate) sont au cœur de ce parcours adapté aux contraintes climatiques locales.
▪ Maîtriser les programmes pain, baguette et viennoiserie sur four combiné
▪ Régler la buée et la vapeur correctement selon les recettes
▪ Adapter les cycles de levée à l'humidité tropicale de La Réunion
▪ Programmer les spécialités créoles : pain pei, coconut bread, gâteau patate
▪ Former les apprentis CAP boulangerie et développer la carte pâtisserie locale
▪ Maîtriser les programmes pain, baguette et viennoiserie sur four combiné
▪ Régler la buée et la vapeur correctement selon les recettes
▪ Adapter les cycles de levée à l'humidité tropicale de La Réunion
▪ Programmer les spécialités créoles : pain pei, coconut bread, gâteau patate
▪ Former les apprentis CAP boulangerie et développer la carte pâtisserie locale
Programme
N1 - Débutant - Boulangerie de base au four - 1 jour terrain
- Programmes pain, baguette, viennoiserie
- Régler buée et vapeur correctement
- Températures boulangerie : repères clés
- Pain métis, pain 974 : premier cycle
- Nettoyage four après sucre caramélisé
- Respect T°C HACCP produits farcis
N2 - Confirmé - Adaptation au tropical 974 - 1 jour terrain
- Adapter levée en humidité tropicale
- Programmer pain peyi, coconut bread
- Optimiser fournées successives
- Gâteau patate : cycles vapeur / sec
- Croissants et viennoiseries à 30°C+
- Anticiper rush snacking 11h-13h
N3 - Expert - Expert production locale - 2 jours terrain
- Créer recettes boulangerie créole
- Gérer four en production intensive
- Former apprentis CAP boulangerie 974
- Diagnostiquer défauts de cuisson
- Optimiser rendement par fournée
- Développer carte pâtisserie locale
- Programmes pain, baguette, viennoiserie
- Régler buée et vapeur correctement
- Températures boulangerie : repères clés
- Pain métis, pain 974 : premier cycle
- Nettoyage four après sucre caramélisé
- Respect T°C HACCP produits farcis
N2 - Confirmé - Adaptation au tropical 974 - 1 jour terrain
- Adapter levée en humidité tropicale
- Programmer pain peyi, coconut bread
- Optimiser fournées successives
- Gâteau patate : cycles vapeur / sec
- Croissants et viennoiseries à 30°C+
- Anticiper rush snacking 11h-13h
N3 - Expert - Expert production locale - 2 jours terrain
- Créer recettes boulangerie créole
- Gérer four en production intensive
- Former apprentis CAP boulangerie 974
- Diagnostiquer défauts de cuisson
- Optimiser rendement par fournée
- Développer carte pâtisserie locale
Commentaires validation
Attestation - Après la formation... un suivi de 1 mois sur notre plateforme LMS dédiée et sécurisée SUIVal