Objectifs
Programme dédié à la restauration collective institutionnelle : EHPAD, cantines scolaires, cuisines centrales. L'accent est mis
sur la régénération sécurisée, les protocoles HACCP stricts, le batch cook sous vide et la gestion multi-sites, avec intégration
des contraintes EDF OI et des obligations DDPP Réunion.
▪ Appliquer les protocoles de régénération à basse T°C >= 63°C en restauration collective
▪ Gérer les fiches de traçabilité et les rapports HACCP obligatoires DDPP
▪ Planifier le batch cook sous vide pour la semaine et les régimes alimentaires spéciaux
▪ Former les agents de service sur les protocoles four et les bonnes pratiques hygiène
▪ Optimiser les coûts de production et piloter un parc multi-fours multi-sites.
sur la régénération sécurisée, les protocoles HACCP stricts, le batch cook sous vide et la gestion multi-sites, avec intégration
des contraintes EDF OI et des obligations DDPP Réunion.
▪ Appliquer les protocoles de régénération à basse T°C >= 63°C en restauration collective
▪ Gérer les fiches de traçabilité et les rapports HACCP obligatoires DDPP
▪ Planifier le batch cook sous vide pour la semaine et les régimes alimentaires spéciaux
▪ Former les agents de service sur les protocoles four et les bonnes pratiques hygiène
▪ Optimiser les coûts de production et piloter un parc multi-fours multi-sites.
Programme
N1 - Débutant - Régénération & HACCP - 1 jour terrain
- Régénération basse T°C >= 63°C
- Protocoles HACCP restauration collective
- Contrôle T°C à cœur systématique
- Refroidissement rapide 63->3°C en moins de 2h
- Fiches de traçabilité DDPP obligatoires
- Allergènes : identification et étiquetage
N2 - Confirmé - Planification & SV semaine - 1 jour terrain
- Batch cook SV pour la semaine
- Gérer les stocks SV prêts à l'emploi
- Exporter rapports DDPP automatiques
- Planifier par régime alimentaire
- Riz créole, légumes peyi en portions
- Adapter aux contraintes EDF OI
N3 - Expert - Optimisation qualité & coûts - 2 jours terrain
- Optimiser les coûts de production
- Former les agents de service
- Piloter indicateurs qualité repas
- Gérer un parc multi-fours multi-sites
- Conduire audits qualité internes
- Reporting DDPP et Direction EHPAD
- Régénération basse T°C >= 63°C
- Protocoles HACCP restauration collective
- Contrôle T°C à cœur systématique
- Refroidissement rapide 63->3°C en moins de 2h
- Fiches de traçabilité DDPP obligatoires
- Allergènes : identification et étiquetage
N2 - Confirmé - Planification & SV semaine - 1 jour terrain
- Batch cook SV pour la semaine
- Gérer les stocks SV prêts à l'emploi
- Exporter rapports DDPP automatiques
- Planifier par régime alimentaire
- Riz créole, légumes peyi en portions
- Adapter aux contraintes EDF OI
N3 - Expert - Optimisation qualité & coûts - 2 jours terrain
- Optimiser les coûts de production
- Former les agents de service
- Piloter indicateurs qualité repas
- Gérer un parc multi-fours multi-sites
- Conduire audits qualité internes
- Reporting DDPP et Direction EHPAD
Commentaires validation
Après la formation... un suivi de 1 mois sur notre plateforme LMS dédiée et sécurisée SUIVal